Как правильно приготовить вкусную пиццу в домашних условиях: пошаговый рецепт Маргериты

Наша общая приятельница Анюта Бубличкина уверяет, что все «твари дрожащие» делятся на два вида: для одних pizza представляет собой хлеб с соусом и сыром, для других – это смысл жизни. Признаюсь, я и сама не раз пекла ее дома, пихала сверху всякие вкусности, считая, что от этого мое блюдо только выиграет. Прошло немало времени, пока я не поняла весь смысл приготовления блюда: его вкус заключается не в количестве добавок, а в искусности пекаря. Иными словами, истинная кухня возможна лишь в минимализме. Своими выводами спешу поделиться с вами, они наверняка помогут испечь традиционную Маргериту для домашних посиделок.

Как быстро и вкусно приготовить пиццу по-неаполитански в духовке

Когда-то я была уверена, что сделать дома что-либо похожее невозможно, даже не стоит и пытаться. Но со временем решила все же попробовать, перечитала кучу информации и эксперимент начался. И вы знаете, неаполитанскую пиццу таки можно сварганить на обычной кухне! Разумеется, пахнуть печью, как в Неаполе, она не будет, но будет намного лучше, чем в местной пиццерии.

В сущности, для этого нужно знать всего несколько нюансов, ведь это практически обычный итальянский хлеб. Однако и здесь существует свой ГОСТ с нормативами и рекомендациями, без которых желаемого результата не добиться.

По официальной рецептуре блюдо готовится в дровяной печи при температуре 480-485°C. Чтобы в домашних условиях приготовить вкусную итальянскую пиццу нам нужно как минимум 250°C. Даже хлебопечка Moulinex нам здесь абсолютно, как вы понимаете, не помощница, но большинство бытовых духовок вполне справятся с такой температурой, а возможность сделать жарче только приветствуется.

Перед выпечкой хорошенечко разогреваем духовой шкаф, на это уйдет не менее 40-45 минут. Если есть пекарский камень, то ваши условия практически близки к идеалу, ну, а нет – воспользуйтесь штатным противнем.

В дровяной печи пицца выпекается буквально за две-три минуты. В бытовой электродуховке время придется увеличить до 5-8 минут, и никак не больше. Рецептуры, где говорится о двадцатиминутном выпекании, вызывают у меня, как минимум, недоумение. Ведь за этот промежуток тонкое тесто превратится в лепешку с пережаренным содержимым, в то время как суть Маргериты заключается в сочной начинке и эластичном тесте.

Теперь вам должно быть понятно, что готовить пиццу в духовке на холодном противне – сознательно обрекать всю операцию на провал. Покуда металл с тестом прогреется, вся начинка засохнет. В идеальном варианте используют пекарский камень для хлеба, он гарантирует равномерный прогрев и хрустящую корочку. Но не расстраивайтесь, прогретый лист металла тоже хорошо работает. А некоторые так и вовсе приспособились выпекать в чугунной сковороде – а что, результаты вполне себе впечатляют.

Важно! К моменту выпечки противень нужно хорошенько раскалить противень. Как только заготовка коснется поверхности, она должна сразу же начать готовится – каждый миг на счету.

Еще один важный момент – расстойка, во время которого происходит ферментация теста. Процесс формирует аромат и вкус конечного продукта. Некоторые пекари утверждают: чем дольше расстаивается заготовка, тем вкуснее пицца. В какой-то степени это так, со временем вы научитесь определять степень готовности теста.

Расстоечное время может длиться 3-12 часов, все зависит от муки или температуры. От себя могу сказать, что мне четырех часов вполне хватает, но если есть возможность продлить расстойку – не отказываюсь от такого шанса. Тесто ведь, как ни крути, основной компонент блюда, который должен быть вкусным.

Также как при изготовлении бубликов с маком по ГОСТу , заранее позаботьтесь о бумаге для выпекания, силиконизированная подойдет как нельзя лучше. Поскольку тесто липкое, пергамент нужно посыпать грубой мукой, например, кукурузная здесь будет в самый раз.

Сформированную заготовку размещаем на бумаге с мукой, и только потом накладываем соус и начинку. Пытаться перенести изделие с начинкой в духовку без бумаги наверняка окончится неудачей, разве что воспользуетесь лопаткой.

О муке и начинке

Мало где могут похвастаться такой мягкой и послушной мукой, как в Италии. Но, как говаривал наш сосед по коммуналке: «Держать строй!». Наш продукт тоже можно использовать, и быстро приготовить из нее вкусную неаполитанскую пиццу также не составит труда – всего лишь учитывайте нюансы и рекомендации.

Вы обратили внимание, что пиццерийная выпечка имеет характерную текстуру: эластичный и пористый мякиш с характерным ароматом. Все эти качества зависят от клейковины, которая образуется из пшеничного белка при замесе. Именно она отвечает за упругий каркас теста, удерживающий пузыри углекислого газа. В итоге выпечка получается воздушной и эластичной.

Чем выше процентное содержание белка в муке, тем эластичнее и пористее получится тесто. В нашем случае процент белка должен быть не меньше 12 г на 100 г муки, в то время как большинство сортов имеют только 9%. Если для блинов или расстегаев с рыбой такой состав приемлем, то здесь картина несколько иная. Тем более влагоемкость отечественного продукта на несколько пунктов ниже, т.е. на один и тот же объем воды нужно больше муки. Этот факт также не способствует развитию структуры теста – оно легко рвется, не блещет эластичностью, а мякиш выходит крошащимся и мелкопористым. Такое положение дел подтверждают фото, где слева пирог из муки с 12 г белка, а справа – из слабой муки с 9 г белка.

Если искать муку из Италии, то она должна быть «typo 00», что означает тонкий помол. В продаже попадаются готовые смеси, на них так и помечено: «для пиццы». Можно пойти по пути экспериментов, смешивая разные сорта. Я остановилась на Манитобе, 14 г белка делают тесто ароматным и весьма эластичным.

Нужна ли только итальянская мука? Нет, не обязательно, просто выбирайте продукцию тонкого помола из мягких сортов пшеницы с содержанием белка 12 г на 100 г. Например, подойдет отечественная с меткой «для выпечки хлеба», правда, ее нужно немного умягчить и поправить на сахар. Для этого на пол-кило муки добавляют 20 г оливкового масла, 16 г мальтозной патоки или 10 г сахара. В противном случае тесто будет плохо бродить и в итоге она получится деревянной.

Каждый пирог по стилю отличается только тестом, но не начинками, определяющими название. К примеру, по стилю он может быть неаполитанским, римским, чикагским, сардинским, фокачча и т.д. Что касается начинок, то наполитаны в зависимости от наполнения делятся на Маргериту, Маринару, Апулийскую и т.д. Независимо от состава начинки учтите несколько важных рекомендаций:

1. Поскольку блюдо готовится в духовке всего несколько минут, начинку надо заранее приготовить. То есть, все, что бы мы ни выбирали – мясо, грибы, овощи и т.п., нуждается в термической обработке.
2. На момент выпечки продукты варим, жарим и нарезаем, чтобы разложить их на сформированную основу и сразу же отправить заготовку в печь. Если долго провозиться с укладкой, тесто скорее всего станет «клеклым».
3. Не стоит наваливать гору наполнителя, его нужно распределить в один слой равномерно, чтобы тесто успело пропечься.

Как видите, чтобы приготовить неаполитанское блюдо, особо напрягаться не надо – достаточно придерживаться простых правил. Ну, теперь осталось рассмотреть саму рецептуру, а она, поверьте, проста до неприличия.

Рецепт пиццы Маргериты для домашних условий: пошаговая стратегия приготовления

Приведенный набор продуктов рассчитан на два блина диаметром 25-30 см или один большой. Если вам нужно увеличить количество, то соответственно удваивайте или утраивайте количество ингредиентов.