Пошаговый рецепт бастурмы из свинины в домашних условиях

Бастурма – засоленное и высушенное сырое мясо в приправах. Жесткая консистенция позволяет нарезать его очень тонко, поэтому одной-двух вырезок хватает надолго. Это достаточно дорогой продукт, и позволить себе его купить может не каждый. Но все не так плачевно. Бастурму можно изготовить самостоятельно – в домашних условиях. Необходимо только запастись временем и терпением, а сложного в технологии ничего нет. Да и специи для разных видов обмазки доступны, причем их можно комбинировать на свой вкус.

Изначально бастурму делали охотники из мяса диких животных (косули, оленя, лося), но затем этот метод вяления начали применять и на филе домашних животных (теленка или коровы, курицы, свиньи). Кстати именно высокая жирность свиной вырезки делает бастурму немного мягче, чем вяленое мясо других видов. Давайте и разберем технологию ее изготовления на примере свинины.

Бастурма из свиной вырезки

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен – шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) – сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками. Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам. Считается, что именно бастурма без пажитника будет ненастоящей.

Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

• беременным женщинам;
• астматикам;
• людям с гормональным дисбалансом – при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

1. Помойте 1,5 кг свиного филе (если кусок большой, то разрежьте его вдоль пополам).
2. Обсушите бумажным полотенцем. Обрежьте пленки и лишний жир.
3. Переложите куски мяса в миску и обильно пересыпьте поваренной солью (0,5 кг вам хватит).
4. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой.
5. Поставьте в холодильник на 3 суток. Мясо будет пускать сок, и, если его будет много, то жидкость желательно периодически сливать.
6. Через 3 суток освободите мясо от соли, промойте и залейте на полчаса чистой водой.
7. Выньте заготовки для бастурмы из воды, обсушите бумажным полотенцем, заверните в марлю и подвесьте вялиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении повыше от домашних животных.

1. В небольшую миску всыпьте 1 ст. л. сухого пажитника.
2. Залейте 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, перемешайте.
3. Добавьте 1 ст. л. паприки.
4. Подперчите 1 ст. л. красного горького перца.
5. Всыпьте 1 ст. л. молотого черного перца. Выдавите через пресс 3 зубка чеснока, замесите кашицеобразную массу.

1. Освободите куски мяса от марли.
2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 2 недели на прежнее место.
4. Через 14 дней разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Прессованная бастурма из свиной вырезки

1. Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг свиного филе и удалите ненужные элементы.
2. Переложите в миску и пересыпьте 6 ст. л. соли.
3. Добавьте 7 ст. л. сахара и перетрите вырезку.
4. Накройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 суток.
5. Выньте мясные куски из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
6. Заверните в марлю и выложите в судок.
7. Накройте нарезной доской и сверху поставьте пресс. Снова поместите в холодильник уже на 2 суток.

1. В небольшую миску всыпьте 1 ч. л. перемолотого черного перца.
2. Залейте 2 ст. л. охлажденной кипяченой воды, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. паприки. Подперчите 1 ч. л. красного горького перца. Всыпьте 1 ч. л. зерен горчицы. Всыпьте по щепотке: сушеного розмарина, сухого чеснока, молотого мускатного ореха.
3. Замесите кашицеобразную массу.

1. Освободите куски мяса от марли.
2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 3 недели на прежнее место.
4. Через 21 день разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Узнайте, как правильно разместить мясную вырезку под прессом и как можно обмотать бастурму.

Если любите мясное разнообразие, попробуйте приготовить в домашних условиях и балык из куриной грудки.