Национальный стандарт России на зерно риса ГОСТ Р 55289-2012 «Рис. Технические условия»

Национальный стандарт России на зерно риса разработан ГНУ ВНИИЗ и Кубанским филиалом ГНУ ВНИИЗ, рассмотрен и одобрен Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» и НТК Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации.

С 1.01.2014 г. введён в действие национальный стандарт Российской Федерации на зерно риса ГОСТ Р 55289-2012 «Рис. Технические условия».

В связи со вступлением России в ВТО задача разработки данного стандарта состояла в обеспечении отечественного зернового рынка новым стандартом на рис, соответствующим мировому уровню и гармонизированным с зарубежными стандартами. Необходимость разработки нового российского стандарта на зерно риса назрела уже давно. Прежде всего, это обусловлено тем, что действующий в России ГОСТ 6293-90 «Рис. Требования при заготовках и поставках» был разработан более 20 лет назад для условий плановой экономики страны и отражал дифференцированные требования к качеству зерна, заготовляемого от хлебо-сдатчиков и поставляемого на переработку, т.е. имел двойные требования к качеству.

В связи с либерализацией зернового рынка и переходом России на рыночные отношения стандарты на заготовляемое зерно уже давно утратили силу. В настоящее время во всех странах мира с рыночной экономикой действуют стандарты на зерно с едиными ограничительными нормами качества для каждого класса зерна [4].

На мировом рынке зерна действуют стандарты, нормирующие показатели качества зерна риса, стойкого в хранении и удовлетворяющего требования потребителя. В действующем стандарте ГОСТ 6293-90 такие требования к качеству зерна предусмотрены, в основном, только для зерна риса, поставляемого для переработки.

При разработке нового российского стандарта были учтены требования действующих зарубежных национальных и международных стандартов, предъявляемые к зерну этой важнейшей крупяной культуры. Среди них стандарты основных стран-производителей и потребителей риса: США, Японии, Таиланда, Китая, Малайзии, Бразилии, Колумбии, Кубы, Венгрии, Румынии, а также стандарты международной организации по стандартизации ИСО 7301 и Комиссии Кодекс Алиментариус CODEX STAN 198.

Так, в международным стандарте ИСО 7301:2011 «Рис. Технические условия» [5] установлены требования к качеству шелушённого риса. В США действует 2 вида стандартов: на шелушённый и нешелушённый рис, в Японии, Таиланде и Бирме – только на шелушённый рис, в Бразилии, Колумбии, Малайзии, Китае, Кубе, Венгрии и Румынии – на нешелушённый рис.

Качество нешелушённого и шелушённого риса в международных и национальных стандартах разных стран оценивается комплексом показателей, из которых наиболее распространенными являются влажность и наличие посторонних включений (органических и неорганических примесей, испорченных зёрен, в зависимости от указанной в стандарте характеристики). Стандарты разных стран учитывают требования по содержанию следующих зёрен: повреждённых теплом, насекомыми; испорченных нагревом при сушке или в процессе самосогревания; меловых (имеющих 1/4 и более зерновки меловой консистенции); незрелых (щуплых или зелёных); с жёлтой окраской разной степени интенсивности; красных (зёрна целиком красные или имеющие 25% поверхности, занятой красными отрубянистыми слоями), битых (зёрна, размером менее 3/4, но во многих странах дифференцируемые по размерам).

В разных странах показатели качества, оцениваемые в рисе, могут значительно различаться. Прежде всего, это относится к характеристикам сорной и зерновой примесей, допустимому содержанию испорченных и повреждённых зёрен. Новый стандарт распространяется на нешелушённое зерно риса, предназначенное для использования на продовольственные цели. В нём исключены базисные нормы качества зерна, применявшиеся ранее для расчёта с хлебосдатчиками. В связи с этим, в целях обеспечения отечественного зернового рынка стандартом, соответствующим мировому уровню, в национальном стандарте установлены единые ограничительные нормы качества, в зависимости от класса зерна, обеспечивающие надёжную сохранность его при хранении.

В первую очередь эти требования относятся к показателям, характеризующим технологические, потребительские и санитарно-гигиенические свойства, а также к показателям, обеспечивающим стойкость зерна риса при хранении, в том числе по влажности и по содержанию сорной и зерновой примеси [1, 2, 3].

В основу новой товарной классификации зерна риса положены показатели качества зерна по типовому и подтиповому составу. Нормы по влажности, содержанию и составу сорной и зерновой примеси, по органолептическим характеристикам, существенно влияющим на выход и качество готовой продукции, установлены на уровне, предусмотренном требованиями к зерну риса как к сырью для выработки крупы, в том числе требованиями действующего в России ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» и технических условий на крупу ТУ 9294-004-54844059-02 «Крупа рис шлифованный. Технические условия».

В новом стандарте ГОСТ Р 55289-2012 существенно расширен и актуализирован перечень нормативных документов, используемых при определении качества и безопасности зерна риса.

Поскольку за последние годы существенно изменён перечень сортов риса, включённых в Государственный реестр селекционных достижений и допущенных к использованию, в новый стандарт внесены разработанные дополнения и уточнения, а также наименования типов и подтипов зерна риса. В стандарте приведен примерный перечень сортов риса отечественной селекции, характеризующих тип и подтип зерна.

На данном этапе производства и потребления зерна риса в нашей стране представилось целесообразным сохранить количество классов, предусмотренных стандартом ГОСТ 6293-90 на зерно риса, направляемого на переработку в крупу. В результате разработанный стандарт ГОСТ Р 55289-2012, как и ГОСТ 6293-90, предусматривает деление товарного зерна нешелушённого риса на 4 класса, в которых чётко регламентированы требования к зерну высшего, 1 -го, 2-го и 3-го класса, в зависимости от его качества. Общие требования к зерну риса продовольственного назначения: состояние зерна риса должно быть здоровым, негреющимся; цвет – свойственный нормальному и характерный для данного сорта; запах – свойственный нормальному зерну риса; посторонние запахи (затхлый, солодовый, плесневый) должны отсутствовать.

Различия в уровнях нормируемых показателей, в зависимости от качества зерна, относятся, прежде всего, к допустимому содержанию и составу сорной и зерновой примесей, которые в рисе существенно отличаются от примесей, содержащихся в зерновой массе других зерновых культур. Это касается содержания особо учитываемых видов примесей, в том числе красных, пожелтевших и глютинозных зерен.

В табл. 1 и 2 для сравнения приведены требования к качеству зерна риса по ГОСТ 6293-90 и по вновь введённому ГОСТ Р 55289-2012. В новом стандарте сделан акцент на уточнённый типовой и подтиповой состав зерна нешелушённого риса. Согласно ГОСТ Р 55289-2012, товарное зерно нешелушённого риса, в зависимости от формы (отношение длины к ширине) и консистенции (сте-кловидности), связанной с микротвёрдостью эндосперма, впервые предложено подразделять на три типа, вместо прежних четырёх, включённых в ГОСТ 6293-90. В новый стандарт не включен I тип зерна по ГОСТ 6293-90, который характеризуется отношением длины к ширине нешелушённого зерна, равным 3,5 и более. Это обусловлено фактическим отсутствием товарного зерна риса этого типа в ежегодном урожае данной культуры в России за многие годы.

В зарубежных стандартах разных стран, вследствие большого сортового разнообразия, в зависимости от зоны выращивания и сорта, типовой состав риса характеризуется длиной зерновки как экстрадлинный, длинно-, средне- и короткозёрный (округлый), смешанный. Сорта различаются как по биологическим свойствам, так и по кулинарным достоинствам.

В целях гармонизации со стандартами стран ВТО в российском стандарте впервые также введены наименования для каждого из трех типов, характеризующих длину зерновки: I – длиннозёрный, II – среднезёрный, III – короткозёрный. Согласно требованиям ГОСТ Р 55289-2012, каждый тип зерна, в зависимости от консистенции зерновки, имеет 3 подтипа. Наиболее ценными являются сорта риса со стекловидным эндоспермом, обеспечивающим высокий выход крупы хорошего качества. В новом российском стандарте к двум подтипам зерна (по ГОСТ 6293-90) с консистенцией стекловидная и частично стекловидная добавлен третий подтип, характеризующий консистенцию как «. молочного стекла, в разрезе стеаринообразная, без мучнистого или стекловидного вкрапления».