Обжаренные каштаны со шпинатом, черемшой, королевскими шампиньонами и пудрой из сушеного сыра
Орех каштана очень питателен. На Корсике, например, он является важным продуктом питания. Из него делают муку, употребляют в пищу сырым, печёным и варёным, его сушат, коптят, готовят различные блюда, используют при приготовлении тортов, пирожных, мороженого, конфет и других кондитерских изделий.
В России он растёт на Черноморском побережье Кавказа от Джубги до Сочи, особенно его много в Туапсинском районе. По преданию, его завезли на Кавказ древние греки, которые основали множество колоний на Черноморском побережье. Каштан за тысячу лет вошёл в местную экосистему. Многие животные, растения и грибы основали симбиозы с каштаном.
Для пудры из сыра Андрей Матюха использует очень твердый адыгейский сыр, купленный им в Майкопе.
Ингредиенты
- Каштаны 20-25 шт.
- Королевские шампиньоны 4-5 шт.
- Шпинат 12-15 листьев
- Черемша 8-10 шт.
- Пудра из сыра 1 ч.л.
- Масло для жарки Тимьяновое масло по желанию
Способ приготовления:
Каштаны надрезать сбоку, чтобы после обжарки их было легче чистить.
Чтобы каштаны не пересохли, их лучше готовить под влажной салфеткой и под крышкой. Прожарить каштаны на сухой сковородке, накрыв полотенцем и крышкой. Когда они будут готовы, выключить огонь и подержать их немного на плите. Убрать крышку и полотенце и очистить каштаны.
Промыть шпинат, отобрать красивые листья для сервировки.
Промыть и подсушить грибы: можно взять сезонные, а можно — королевские шампиньоны, доступные в любой сезон. Разрезать каждый на 4—5 частей вертикально, повторяя рисунок гриба.
Разогреть сковороду: грибы должны жариться на высокой температуре, так как в них много влаги, и, если сковородка недостаточно раскалена, они сварятся. Брызнуть на сковороду немного масла, посолить ее, чтобы грибы сразу впитали в себя соль. Быстро обжарить грибы: нужен только правильный цвет (вообще, шампиньоны можно есть сырыми). Убрать грибы со сковородки, снизить температуру.
На той же сковороде быстро обжарить шпинат. Можно добавить тимьянового масла.
Выложить на подогретую тарелку шпинат, грибы и каштаны, сервировать подготовленными листьями шпината и присыпать пудрой из сыра. Добавить черемшу, которая подчеркнет баланс вкуса.
Запеченная хурма с соленой карамелью, крошкой из печенья и домашней сметаной
Хурма
Хурмой называют ярко-оранжевые со светлой мякотью удлинённые плоды растения, вяжущие на вкус. От этого вкуса удаётся избавиться в результате заморозки плодов или их выстаивания в тепле. В то же время округлые с тёмной мякотью и косточками плоды, потребляемые без дозревания, называют «корольком», хотя это один и тот же плод, получившийся при опылении цветков. На одном и том же дереве могут одновременно находиться оба вида плодов.
Сегодня хурма выращивается везде, где существует тёплый климат, поэтому кроме традиционных видов хурмы (их около двухсот) существуют и экзотические. К ним относится южноамериканская хурма, которую называют «шоколадный пудинг» или «чёрное яблоко», потому что она вырастает до размеров большого яблока зелёного цвета весом от 700 до 900 г, а затем, созревая, постепенно темнеет, приобретая вкус и цвет тёмного шоколада.
На своей кухне Андрей Матюха использует сочетание сладкого, соленого, острого и горького: союз четырех базовых вкусов или трех из них встречается почти в каждом из его блюд. В хурме с карамелью сладкое — сама хурма, соленое — карамель, горькое — мини-кресс-салат.
Ингредиенты
- Для соленой карамели:
- Вода 100 мл
- Сахар 100 г
- Сливки 33%-ные 2 ст. л.
- Лимонный сок 1/2 ч. л.
- Соевый соус 1 ч. л.
- Для запекания хурмы и украшения:
- Хурма 1 шт.
- Тростниковый или ванильный сахар 1 ч. л.
- Крошка из печенья 2 ч. л.
- Домашняя сметана 2 ст. л.
Способ приготовления:
Для приготовления карамели смешать сахар и воду в равных пропорциях и поставить смесь на небольшой огонь. Когда она начнет пузыриться и становиться коричневой по краям (мешать нельзя), снять с огня и добавить слегка подогретые сливки. Добавить лимонного сока, чтобы карамель не закристаллизовалась. Снова поставить на огонь и растопить до однородной массы. Добавить соевого соуса для придания солености, перемешать, охладить.
Промыть хурму, разрезать на две равные части. Вырезать сердцевинку (неглубоко и аккуратно). Сделать на каждой подготовленной половине плода два вертикальных надреза, чтобы хурма немного раскрылась. Слегка присыпать тростниковым или ванильным сахаром, выложив на пергаментную бумагу для запекания.
Духовку разогреть до 180 °С. Запечь хурму до готовности — минут десять.
Подавать, присыпав крошкой из печенья, с соленой карамелью и домашней сметаной. По желанию украсить нежной мини-зеленью.