Вино из винограда "Изабелла"

1. Ящики под виноград высотой не более 30см, подойдут картонные коробки чистые, без запаха. 2. Емкости с герметичной крышкой и гидрозатвором материал емкости стекло, нержавейка, дерево. У меня например стеклянные 10-20 л бутыли общим объемом 150 л, чем больше общий объем тем меньше трудозатрат на 1 л конечного продукта. Емкости ,крышки, все детали гидрозатвора должны быть чистыми не иметь запаха. 3. Емкости для отделения сока от жмыха(косточки, кожура, ветки) должны быть открытыми(иметь широкое отверстие) подойдут эмалированные кастрюли, емкости из нержавейки, стеклянные емкости с широкой горловиной, деревянные бочки. Емкости должны быть чистыми, не иметь запаха. Общий объем емкостей рассчитывайте под количество винограда которое вы сможете обработать за 1 раз. Например у меня 20л эмалированная кастрюля и 37л бак из нержавейки хочу больше =). 4. Ручной пресс для фруктов, ягод для отжима жмыха. Должен быть чистый не иметь запаха. 5. Мялка, шланг 2м внутренний диаметр 10мм плюс минус 5 мм, чистая ткань, палка мешалка, мерная емкость около 5 л, весы электронные, небольшая кастрюлька, кусок желтой серы, дуршлаг, листок и карандаш, резиновые или полиэтиленовые перчатки, полиэтиленовый пакет, половник, воронка. 6. Бутылки с пробками или банки для розлива готового вина должны быть чистые не иметь запаха.

Сбор винограда

Виноград должен расти в экологически чистом районе, подальше от трасс с интенсивном движением и железнодорожных путей. Виноград нужно собирать после полного созревания, когда он наиболее сладкий, но еще не отваливается от веточки используя нож или ножницы в чистые ящики высотой не более 30 см. Лучше для этого позвать побольше людей т.к. это самый сложный процесс в виноделии =). Переносите и перевозите ящики аккуратно, не роняйте виноград на землю, собирайте кисти аккуратно не повреждая ягоды, не подбирайте оторвавшиеся ягоды с земли т.к. в сок могут попасть ненужные бактерии и испортить конечный продукт.

Отделение сока

Для отделения сока от жмыха нам надо порвать кожицу ягоды не повредив семечку, для этого подойдут любые приспособления, можно мять руками, ногами и т. д., я делаю так – надевают полиэтиленовые перчатки(свежий сок винограда Изабелла очень едкий и плохо отмывается, не допускайте его попадания на кожу и глаза, перед употреблением разбавьте водой) беру небольшую кастрюльку и мялку, из ящика кладу несколько гроздей в кастрюлю и мну, потом все содержимое кастрюльки выливаю в “Емкость для отделения сока” (Емкость не должна быть заполнена больше чем на 3/4 объема, чтобы было место для “шапки”) и беру следующие несколько гроздей. Обратите внимание отделить ягоду от веточки не нужно! Для этого есть несколько причин: 1) Это требует много времени. 2) На веточках есть дрожжи. 3) С веточками жмых лучше прессуется. После того как весь виноград подавили “Емкость для отделения сока” уносим емкость на улицу, балкон, в теплое нежилое помещение накрываем чистой тканью без дырок и заматываем скотчем, ниткой, резинкой или проволокой для того чтобы насекомые не смогли попасть внутрь емкости. Ждем пока поднимется шапка обычно это занимает около 3 суток при температуре 18-25 градусов если температура на улице или в помещении где стоит емкость меньше 15 градусов то потребуется больше времени. Обратите внимание не ставьте емкость в жилое и/или плохо проветриваемое помещение, в процессе брожения выделяется много углекислого газа, а также емкости привлекают различных насекомых. После того как поднялась шапка и чуть подсохла отгоняем мушек, снимаем ткань, берем мялку и топим шапку в соке, выгоняем всех мушек из емкости и закрываем тканью. Эту процедуру повторяйте еще 3 раза, тем самым должна растворится сопливирная серцевина ягоды а сок насытится кислородом. Сок со жмыхом должны находится в емкости от 6 до 10 суток. Перед тем как отжимать сок дождитесь пока шапка поднимется и немного подсохнет так ее легче накладывать в пресс.

Подготовка емкости для брожения

Емкость надо ополоснуть горячей водой без добавления чистящих средств хорошо протереть чистой тряпкой, потом опять ополоснуть горячей водой, и ополоснуть холодной чистой водой, т.о. от перепада температуры погибает большинство бактерий, переворачиваем емкость верх дном и ждем пока вся жидкость стечет. На этом этапе подготовку емкостей можно считать законченным, но я еще окуриваю емкости серой, беру металлическую крышку от бутылки, вынимаю пластмаску проделываю 3 отверстия в бортах крышки на равном расстоянии друг от друга, подвязываю на проволочки, а проволочки завязываю между собой, должен получится подвешенный колпачок, в колпачок кладу кусок серы диаметром примерно 5мм поджигаю, опускаю до середины бутыли и накрываю все это дело тарелкой прижимая конец проволоки, сера должна гореть и выделять едкий дым поэтому не делайте это в жилом помещении, я делаю на балконе. Когда сера перестанет гореть и выделять дым вытаскиваю колпачок и проделываю тоже самое с остальными емкостями. Обратите внимание что готовить емкости для брожения надо непосредственно перед отжатием сока, также эти рекомендации не относятся к деревянным емкостям. Перед заполнением окуреной емкости соком ополосните ее чистой водой, т.к. при контакте серного дыма с водой образуется серная кислота, в емкости должна остаться легкая дымка.

Отжим сока

Моем пресс и ставим его так чтобы сок с него стекал в мерную емкость, подготавливаем листок бумаги и карандаш, полиэтиленовый пакет, кастрюльку, половник, дуршлаг, ставим поближе “Емкость для отделения сока” желательно при этом не стронуть шапку, а также рядом ставим емкость для сбраживания. Половником аккуратно черпаем шапку и накладываем в пресс и отжимаем отжимки складываем в чистый герметичный пакет они могут еще понадобится. Как наберется достаточное количество сока в мерной емкости на листок записываем объем (это надо для определения количества воды и сахара которое надо добавить) и через воронку(если у вашей емкости узкое горлышко) выливаем в емкость для сбраживания надо рассчитать количество сока в емкости таким образом чтобы добавить еще воды так чтобы получилось 2/3 сока 1/3 воды, сахара 1 кг на 5л вина (сок+вода) и еще должно остаться примерно 15-20 см до крышки с гидрозатвором. На этом этапе можно примерно оценить вкус и запах будущего вина, для этого надо попробывать полученный сок разбавив его водой, наша задача сохранить запах и вкус этого напитка без изменений, возможно немного убрать кислоты для этого мы и добавляем воду. Вода и сахар нам нужны не для увеличения объема и крепости напитка, а для уменьшения кислотности, но при этом сохранить вкус сока, а запах для человеческого носа не изменится =) (забегая вперед скажу что перед употреблением вино следует еще разбавить водой примерно на 1/3).

Вода и Сахар

Вода должна быть чистой, артезианской, не иметь посторонних привкусов и запахов. Как я и говорил пропорции воды и сока должны быть не менее 1/3 и 2/3 соответственно. Сахар самый обычный без привкусов и посторонних запахов. Пропорции воды и сахара зависит от винограда, но обычно это 1 кг на 5 л вина (вода+сок), в этом случае лучше меньше чем больше, т.к. потом можно добавить еще. Мерным сосудом отмеряете необходимое количество воды, взвешиваете нужное количество сахара на электронных весах, высыпаете сахар в воду и ставите на плиту подогреваться, мешаем воду до полного растворения сахара(это надо для того чтобы сахар не осел на дно емкости), раствор должен быть теплым примерно градусов 30-40. Выливаем через воронку в сок и хорошо перемешиваем.

Брожение

После того как перемешали воду, сахар, сок закрываем емкости крышкой с гидрозатвором, напоминаю что крышки, пробки и гидрозатвор должны быть чистыми, не иметь посторонних запахов, если крышка или пробка имеет запах ее можно обернуть в целлофановый пакет. Ставим емкости в тенек, можно в погреб, температура помещения должна быть от 20 до 30 градусов. На данном этапе важно не пропустить момент бурного брожения. Если мы заходим видим на стенках емкости красные потеки, а сильное бурление в гидрозатворе не наблюдается, значит период бурного брожения уже прошел и нужно снять вино с осадка. Снять вино с осадка можно с помощью палки мешалки трубки и “Емкости для отделения сока”. Ставим емкость так чтобы она была выше “Емкости для отделения сока”. Если емкость с вином прозрачная смотрим сколько осадка в емкости, отмеряем на палке-мешалке высоту равную высоте осадка и приматываем ниткой трубку к палке, опускаем палку с примотанным шлангом в емкость вертикально до дна, осторожно не баламутя осадок, делаем так чтобы по шлангу потекло вино, опускаем свободный конец шланга в ”Емкость для отделения сока” и ждем пока вино перельется. После того как вино перелилось ополаскиваем емкость от осадка водой, пробуем вино оно должно быть сладкое как газировка, если нет то добавляем сахара и переливаем вино обратно полностью, герметично закрываем емкость пробкой или крышкой с гидрозатвором и ставим в тенек. Ждем когда пузырьки в гидрозатворе прекратят появляться на этом этап брожения закончен. Обратите внимание что я намеренно не называю сроков т. к. сроки всегда разные и зависят от температуры окружающий среды, от дрожжей и от сахара. Вовремя снимайте с осадка, можно даже несколько раз, т.к. дрожжи которые выпали в осадок придают плохой привкус и запах. Разлив вина по бутылкам После того как вино отбродило берем палку с трубкой которую мы использовали при снятии с осадка и отливаем себе немножко для дегустации из центра бутыли осторожно не баламутя осадок, наливаем 1/3 воды, покатаем вино по стенкам бокала смешивая с кислородом и выгоняя углекислый газ, идеально подойдут бокалы для красного вина, вино должно быть сладкое но не приторное, немного терпкое, в общем приятное на вкус. Если вино кисловато то снимаем с осадка, добавляем сахар и ставим дображивать еще несколько дней. Моем бутылки, банки и разливаем под самое горло, оставляя только место под пробку, крышку плотно закрываем. При всех манипуляциях с емкостью важно не взбаламутить осадок, если осадок попадет в бутылки он впоследствии даст нехороший привкус, запах и головную боль на утро. Пробки, крышки не должны протекать. Хранить бутылки, банки с вином надо в погребе в вертикальном положении, если у Вас специальные бутылки для вина то можно в горизонтальном, минус такого хранения это то что осадок не скапливается на дне, а распределяется по всей длине бутылки и поэтому его сложнее отделить от вина, плюсом является то что пробка смочена и не пропускает кислород.

Употребление

При всех манипуляциях с бутылкой важно не взбаламутить осадок, для этого лучше всего сразу перелить вино в другую емкость без осадка, либо после перевозки дать вину отстояться. Перед употреблением вино лучше разбавить водой по вкусу я добавляю примерно 1/3 , делать это лучше в декантере или в любой другой чистой емкости, смысл в том чтобы уменьшить кислотность, удалить из вина углекислый газ и насытить вино кислородом увеличивая площадь контакта воздуха с вином. После добавления воды хорошо перемешайте и можно пить. Используйте бокалы для красного вина. Наливайте вино до самой широкой части бокала и перед употреблением покатайте вино по стенкам бокала для удаления углекислого газа и насыщения кислородом.

Основные принципы

1. Максимально сохранить вкус и запах сока винограда 2. Делайте большими объемами чтобы уменьшить трудозатраты на 1 л конечного продукта 3. Прежде чем брать виноград у людей посмотрите на их виноградник 4. Уменьшить кислотность вина, поберегите свой желудок 5. Не гонитесь за градусами их и так будет достаточно 6. Не бойтесь добавлять воду в винограде “Изабелла” много веществ богатых вкусом и запахом. 7. Вино должно быть легким и приятным на вкус 8. Не употредляйте вино со сладким, теряется вкус 9. Не допускайте попадания осадка в бокал 10. Употребляйте вино после образования винного камня когда вино осветлится и будет наиболее вкусно и полезно это примерно после 6-8 месяцев в бутылке 11. Перед употреблением дайте вину подышать.