Мамы и бабушки шеф-поваров — о том, как делать заготовки на зиму The Village составил подробную инструкцию, как мариновать овощи, варить варенье и готовить соусы из ягод в самый плодородный сезон
Июль — время, когда прилавки на рынках ломятся от обилия сезонных ягод, овощей и фруктов. Найти сейчас можно всё что угодно, начиная с российских баклажанов и заканчивая гибридом ежевики и малины. Так, кто-то уже предвкушает компот из яблок, сваренный любимой бабушкой, кто-то — рагу из сезонных овощей. Многие, приходя на рынок, выбирают продукты для домашних заготовок, а выбрав лучшее, азартно торгуются.
Мы уже рассказывали, что покупать на рынке прямо сейчас, а теперь решили узнать у мам и бабушек шеф-поваров и владельцев известных ресторанов, что они консервируют на зиму и как потом используют эти заготовки.
Жанна Шогенова, мама Марата Калайджяна, постоянного шефа 15 kitchen+bar
Ингредиенты
Сахар — 1/2 стакана
Сухое красное вино — 150 мл
Чеснок — 1–2 зубчика
Пара веточек розмарина
Нежирный куриный бульон — 150 мл
Холодное сливочное масло — 2 столовые ложки
КАК ПРИГОТОВИТЬ Ягоды вымыть и обсушить. Затем нужно присыпать их сахаром и отставить в сторонку, чтобы дали сок. Через какое-то время поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне до консистенции варенья.
В сотейник помещаем вино, раздавленный плоскостью ножа чеснок, добавляем розмарин. Доводим до кипения и увариваем всё вдвое на среднем огне. Затем вливаем бульон и увариваем вдвое ещё раз. Теперь вмешиваем 4 столовые ложки ежевичного варенья и варим всё вместе пару минут. Снимаем с огня, вмешиваем холодное сливочное масло.
В завершение процеживаем готовый соус через сито. При желании можно добавить лимонного сока в качестве консерванта и перелить в банку с плотной крышкой, не забыв предварительно стерилизовать ёмкость. Так при правильной температуре соус простоит пару месяцев.
Где использовать
Утиные грудки с ежевичным соусом и ореховой крошкой
Утиные грудки с кожей — 2 штуки
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Для ореховой крошки
Грецкие орехи — 200 г
Сливочное масло — 1 столовая ложка
Кожу на утиных грудках надрезаем по всей поверхности, натираем солью и перцем, выкладываем на холодную сковороду без масла кожей вниз и включаем средний огонь. Таким образом мы вытапливаем утиный жир, это займёт примерно 15 минут.
Тем временем займёмся соусом. В сотейник помещаем вино, раздавленный плоскостью ножа чеснок, розмарин. Доводим до кипения и увариваем вдвое на среднем огне, затем вливаем бульон и увариваем вдвое ещё раз. Вмешиваем 4 столовые ложки ежевичного варенья. Варим все вместе пару минут. Снимаем с огня, вмешиваем холодное сливочное масло. Процеживаем готовый соус через сито.
Орехи высыпаем на противень и ставим в разогретую до 180 градусов духовку, чтобы подрумянить, минут на 7–10. Вынимаем из духовки, вмешиваем в горячие орехи сливочное масло и солим. Затем измельчаем в крошку. Под грудками увеличиваем огонь и обжариваем около 5 минут до получения хрустящей румяной корочки, переворачиваем и обжариваем с другой стороны ещё пару минут.
Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут до готовности. Готовые грудки выкладываем на блюдо, даём отдохнуть 5 минут, поливаем соусом, посыпаем ореховой крошкой. Гарниром могут быть отварные овощи или, например, пюре.
Светлана Викторовна, мама совладельца кондитерской INJIR Антона Кудякова
Самое простое малиновое варенье
Ингредиенты
Как приготовить Сам по себе рецепт очень простой: нужно засыпать ягоды сахаром на ночь, а наутро, переложив в кастрюлю с толстым дном, варить 35–40 минут, обязательно снимая пенку.
Помню, я постоянно лечила Антона малиновым вареньем. А когда у него был диатез в пять лет и сладкого есть не разрешалось, он придумал хитрость: периодически жаловался на больное горло, чтобы только получить одну-другую ложку малинового варенья.
Где использовать Особенно хорошо это варенье подойдёт к сырникам на завтрак и для выпечки пирожных-рогаликов с джемом. С этим вообще всё просто: я обычно покупаю готовое слоёное тесто, нарезаю его треугольничками, затем треугольнички мажу вареньем с одной стороны и сворачиваю в маленький круассанчик. Просто, быстро и вкусно.
Ольга Холикбердиева, мама Тахира Холикбердиева, шеф-повара ресторана «Южане»
Ингредиенты
Кабачки — 1–2 штуки
Укроп — небольшой пучок
Сельдерей — по вкусу
Лавровый лист — 1–2 штуки
Перец-горошек — по вкусу
Красный стручковый перец — по вкусу
Соль — 1 столовая ложка (дважды)
Сахар — 2 неполные столовые ложки (дважды)
Чеснок — 1–2 зубчика
Как приготовить На сегодняшний день полно и фруктов, и овощей — можно казать, изобилие. Начнём с овощей — наших, кубанских. Разнообразие домашних заготовок из них настолько велико, что, боюсь, перечислить всего не смогу физически. Но расскажу про маринованные кабачки.
Мы берём кабачки, плод моется — желательно брать помоложе, чтобы были в диаметре 5–6 сантиметров, не больше. Режем их на кусочки. Стерилизуем банку или берём, как я в последнее время делаю, с самозакрывающейся крышкой.
Кладём специи, которые есть под рукой, то есть сезонные — это может быть как укроп, так и сельдерей, плюс лавровый лист, перец-горошек и красный стручковый перец для большей пикантности. Поверх специй укладываем кабачки. Кипятим воду, заливаем банку водой, а затем готовим рассол.
Берём отдельную банку, стерилизуем её. На один литр воды зачерпываем столовую ложку соли и две неполных ложки сахара — всё размешиваем и кипятим. Сливаем воду из банки с кабачками и заливаем доверху рассолом.
Теперь кабачки должны постоять. Повторяем приготовление рассола, заливаем второй раз. Когда банка снова немного постоит, выливаем в ёмкость рассол и кипятим. В это время опять же в банку складываем два-три зубчика чеснока и наливаем где-то 70 граммов 9%-го уксуса. Вода закипает.
Выливаем её в банку, заворачиваем крышку и ставим, переворачивая банку. Кстати, в кабачки ещё можно положить смородиновый лист — он добавит яркости вкуса.
Где использовать Эти кабачки — отличная закуска на любой случай. Зимой достаём банку, кладём на тарелку и, если хотим, поливаем сверху маслом — получается очень вкусно. А ещё маринованные кабачки можно добавлять во всевозможные салаты.
Компот из реган-травы (базилика. — Прим. ред.)
Реган-трава — 1 пучок
Сахар — по вкусу
Лимон — пара долек
Как приготовить и использовать Поскольку я живу на Кубани, то с нами соседствуют и адыгейцы, и цыгане, и армяне, и русские, так что все мы друг у друга подсматриваем рецепты. И кухня получается по-настоящему интернациональной. Я очень люблю, например, компот из зелёной реган-травы — он очень подходит для жаркого лета. Берётся пятилитровая кастрюля, пучок реган-травы — такой, чтобы в обхвате соединились большой палец и безымянный. Кипятим воду, бросаем в кастрюлю реган и варим до размягчения стебелёчков. Насыпаем сахар по вкусу — мне нравится послаще. После чего берём лимон, нарезаем дольками и чуть-чуть сока выдавливаем прямо в кастрюлю. В это время надо убавить газ, чтобы компот несильно кипел — реган должен приобрести тёмно-розовый цвет, почти бордовый. Компот готов.