Блюда с богатой историей: борщ, жаркое и курник

Россия, Украина, Белоруссия – страны, породнившиеся столетия назад. У братских народов много схожего – язык, традиции и, конечно же, кухня. Мы любим одни и те же блюда, хотя привносим в их рецепт что-то свое. В дни славянской кухни "Подорожник" представляет обед в лучших народных традициях – борщ, жаркое и курник. Столетия эти блюда венчали стол в царских теремах и деревенских избах, радовали гостей на пирах и придавали сил воинам в походах. Вкус, проверенный поколениями, сохранен и сегодня.

Из казачьего котелка в царское блюдо

Если создать кулинарную карту мира, то борщ займет на ней целый континент. Страсть к наваристому, ароматному супу объединила славянские народы. Украинцы и россияне, белорусы и болгары считают его национальным блюдом и предлагают все новые и новые версии его происхождения.

Есть легенда, что впервые борщ сварили казаки. Причем в походном котелке. В 1683 году войска Османской империи осадили Вену, и на помощь к австрийцам пришла объединенная армия во главе с польским королем Яном Собесским. В ее рядах были и воины из Запорожья.

Степные рыцари так рвались в бой, что даже не успели толком запастись провизией. Питались в дороге тем, чем их угощали жители окрестных городов и деревень – овощами, да свиным салом. На одном из привалов обжарили казаки свеклу на свином жире. Так родилась технология пассирования, благодаря которой борщ обретает свой неизменный цвет и вкус. После такого угощения украинцы сражались неутомимо, и внесли свой вклад в победу над турками. Рецепт стал военным трофеем, и передавался из уст в уста.

В России в южные легенды решительно не верят. Считают, что слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, растение бурового цвета. Из него раньше крестьяне варили алую похлебку. И только потом заменили траву свеклой – сладкой и питательной.

Борщ долгое время был блюдом народным. Правители о нем и слыхом не слыхивали. Но в XVIII веке царь супов из крестьянских изб отправился во дворцы. Граф Алексей Разумовский, фаворит Елизаветы II, раскрыл императрице прелести украинской кухни, в том числе и борща. Своим любимым блюдом называли его Екатерина Великая и Александр II. Именно этот суп подавали к торжественному обеду после коронации Николая II – последнего императора Российской империи.

Сегодня дымящаяся тарелка свекольного супа превратилась в символ домашнего уюта и семейного благополучия. Борщ прочно вошел в анекдоты, пословицы и поговорки как любимое блюдо каждого мужчины.

Ароматный и наваристый борщ вы можете отведать в "Подорожнике". Его традиционный рецепт совершенен, как музыка. Спелые, отборные свежие овощи отдают душистому бульону все соки и краски, рождая удивительную симфонию вкуса. Белокочанная капуста, морковь, свекла, картофель и фасоль соединяются в наваристом бульоне с нежным куриным мясом – блюдо получается вкусным, сытным и при этом почти диетическим.

Его сиятельство жаркое

Жаркое по-домашнему – достояние славянской кухни. Родиной его считают Российскую империю. Однако история этого блюда интернациональна – по всему свету люди томили в печи мясо и птицу, сдабривая это упоительное угощение свежими овощами и приправами.

Как пишет знаменитый кулинар Вильям Похлебкин, жаркое – это мясо или птица, запеченные в духовом шкафу или русской печи. Название родилось от слова жар, потому что блюдо готовилось на открытом огне, впитывая всю живительную силу пламени.

Первые упоминания о жарком мы находим в царском меню образца XVII века – одном из первых сохранившихся списков блюд торжественного царского пира. Он гласит: "Подану царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: припарок лебедин под шафранным взваром, потрох гусиный, порося жаркое". Роскошное блюдо подавали к столу и других русских императоров и вельмож. Одним из основных блюд царского стола жаркое стало в XVIII веке, во времена царствования Павла I. Его стали подавать вторым блюдом, после супа – щей, ухи или солянки.

Происхождение любимого славянами блюда по-прежнему покрыто тайной. Кто и когда его нарек жар-блюдом, и впервые подал к столу – неизвестно. Есть версия, что рецепт жаркого пришел к нам из немецкой кухни, от иноземных послов. Прародителем его считается Sauerbraten – традиционное рождественское кушанье из мяса, выдержанного в изысканном маринаде и приготовленного на огне.

В "Подорожнике" вы можете угоститься настоящим жарким по-домашнему: из нежной свинины, тушеного с картофеля, спелых томатов, сладкого перца, кабачков и лука. Упоительное блюдо приправлено черным перцем, томатным соусом и свежей зеленью укропа.

Фаворит Ивана Грозного

История курника начинается со свадебного пира. Праздничный пирог был обрядовым блюдом в Древней Руси. Все составляющие блюда имели важное значение для молодоженов. Курица воплощала в себе плодородие, мука – основу жизни, крупа – согласие и благополучие. Для жениха пирог украшали фигурками из теста, желая ему большой и крепкой семьи. Для невесты – цветами, символизирующими ее красоту и нежность.

В XVI веке курник стал венцом кулинарного искусства и царем пирогов. На престол он взошел благодаря Ивану Грозному. Его пекли в форме шапки Мономаха и подавали к столу государя на торжественных пирах и к христианскому празднику Троицы. Царь любил величавый куполообразный пирог с различными начинками – не только из курицы, но и из свинины, баранины, говядины. И угощал им только самых почетных гостей.

Казаки считают курник одним из национальных блюд и объясняют его название по-другому. По их версии, курица здесь совершенно не причем. По форме курник напоминает жилище казака – круглый курень. В пироге иногда делали отверстие, из которого, как из печной трубы дома, "курился" ароматный дымок. Начинка традиционного блюда состояла из нескольких видов мяса – баранины, говядины, свинины, или птицы. Волжские казаки добавляли в курник квашеную капусту и называли полученное угощение щами в тесте.

Курник, приготовленный по старинному русскому рецепту, вы можете попробовать в Подорожнике: пирог из тонкого песочного теста с ароматной и сытной начинкой из курицы и картофеля, приправленных жареным луком и черным перцем.