ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Технические условия

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

• Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
• Курьерская доставка (7 дней)
• Самовывоз из московского офиса
• Почта РФ

Распространяется на мясной рубленый полуфабрикат - мясной фарш, выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания.

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

5 Технические требования

6 Правила приемки

7 Методы контроля

8 Транспортирование и хранение

Приложение А (справочное) Информационные сведения о пищевой ценности 100 г мясного фарша

Приложение Б (справочное) Примеры определения категории мясного фарша

Приложение В (справочное) Информационные сведения о составе мясного фарша

• Раздел Экология
  • Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
    • Раздел 67.120 Мясо, мясные продукты и другие животные продукты
      • Раздел 67.120.10 Мясо и мясные продукты
      • Раздел Электроэнергия
        • Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
          • Раздел 67.120 Мясо, мясные продукты и другие животные продукты
            • Раздел 67.120.10 Мясо и мясные продукты
            Организации: 29.11.2012УтвержденФедеральное агентство по техническому регулированию и метрологии1740-ст РазработанГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии ИзданСтандартинформ2014 г. Minced meat. Specifications
            • ГОСТ 12302-83Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия. Заменен на ГОСТ 12302-2013.
            • ГОСТ 14192-96Маркировка грузов
            • ГОСТ Р 51289-99Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
            • ГОСТ 10354-82Пленка полиэтиленовая. Технические условия
            • ГОСТ 8273-75Бумага оберточная. Технические условия
            • ГОСТ 25951-83Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
            • ГОСТ 20477-86Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
            • ГОСТ 17308-88Шпагаты. Технические условия
            • ГОСТ 18321-73Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
            • ГОСТ 9293-74Азот газообразный и жидкий. Технические условия
            • ГОСТ Р 51474-99Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
            • ГОСТ 8050-85Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
            • ГОСТ 10444.15-94Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
            • ГОСТ 1341-97Пергамент растительный. Технические условия. Заменен на ГОСТ 1341-2018.
            • ГОСТ 13513-86Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
            • ГОСТ 14838-78Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
            • ГОСТ 14961-91Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия
            • ГОСТ 1760-86Подпергамент. Технические условия. Заменен на ГОСТ 1760-2014.
            • ГОСТ 18251-87Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
            • ГОСТ 19496-93Мясо. Метод гистологического исследования. Заменен на ГОСТ 19496-2013.
            • ГОСТ 21237-75Мясо. Методы бактериологического анализа
            • ГОСТ 23042-86Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Заменен на ГОСТ 23042-2015.
            • ГОСТ 23392-78Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. Заменен на ГОСТ 23392-2016.
            • ГОСТ 25011-81Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Заменен на ГОСТ 25011-2017.
            • ГОСТ 26669-85Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
            • ГОСТ 26670-91Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
            • ГОСТ 26927-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
            • ГОСТ 26929-94Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
            • ГОСТ 26930-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
            • ГОСТ 26932-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
            • ГОСТ 26933-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
            • ГОСТ 27095-86Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия. Заменен на ГОСТ 32225-2013.
            • ГОСТ 30178-96Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
            • ГОСТ 4288-76Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
            • ГОСТ 6309-93Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
            • ГОСТ 6331-78Кислород жидкий технический и медицинский. Технические условия
            • ГОСТ 7269-79Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Заменен на ГОСТ 7269-2015.
            • ГОСТ 7730-89Пленка целлюлозная. Технические условия
            • ГОСТ 9959-91Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Заменен на ГОСТ 9959-2015.
            • ГОСТ Р 50454-92Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Еsсhеriсhiа соli (арбитражный метод)
            • ГОСТ Р 50455-92Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
            • ГОСТ Р 51301-99Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
            • ГОСТ Р 51447-99Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
            • ГОСТ Р 51448-99Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
            • ГОСТ 15846-2002Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
            • ГОСТ Р 51766-2001Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
            • ГОСТ 30538-97Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
            • ГОСТ 745-2003Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия. Заменен на ГОСТ 745-2014.
            • ГОСТ Р 52173-2003Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
            • ГОСТ Р 52174-2003Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
            • ГОСТ 8.579-2002Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
            • МУК 4.2.1122-02Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
            • МУК 4.1.986-00Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
            • ГОСТ Р ИСО 13493-2005Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
            • ГОСТ Р 52427-2005Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
            • ГОСТ Р 52428-2005Продукция мясной промышленности. Классификация
            • ГОСТ Р 52675-2006Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
            • ГОСТ Р 53214-2008Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения
            • МУК 4.1.1912-04Определение остаточных количеств левомицетина (Хлорамфеникола, Хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа
            • МУК 4.1.2158-07Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа
            • 2142-80Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
            • МУ 5178-90Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
            • ГОСТ Р 53244-2008Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот
            • МУ 1222-75Определение хлорорганических пестицидов в мясе, мясопродуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
            • МУ 3049-84Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
            • МУК 4.2.2304-07Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения
            • ГОСТ Р 54015-2010Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
            • ГОСТ Р 53912-2010Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
            • ГОСТ Р 54016-2010Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Сs-137
            • Технический регламент таможенного союза 005/2011 для Решение 769
            • ГОСТ Р 54315-2011Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
            • Технический регламент таможенного союза 021/2011 для Решение 880
            • Технический регламент таможенного союза 022/2011 для Решение 881
            • ГОСТ ISO 7218-2011Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. Заменен на ГОСТ ISO 7218-2015.
            • Технический регламент таможенного союза 029/2012 для Решение 58
            • ГОСТ Р 54704-2011Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия
            • ГОСТ 31628-2012Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
            • ГОСТ 31476-2012Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
            • ГОСТ 31777-2012Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
            • ГОСТ 31778-2012Мясо. Разделка свинины на отрубы Технические условия
            • ГОСТ 31659-2012Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
            • ГОСТ 31747-2012Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
            • ГОСТ 31479-2012Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
            • ГОСТ 31671-2012Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
            • ГОСТ 31708-2012Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
            • ГОСТ 31796-2012Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
            • ГОСТ 31797-2012Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
            • ГОСТ 31903-2012Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
            • ГОСТ 31904-2012Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
            • ГОСТ Р 1.0-2012Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения
            • ГОСТ 32008-2012Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
            • ГОСТ 32031-2012Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes
            • Показать все

            Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

            ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

            ГОСТР

            55365—

            ФАРШ МЯСНОЙ

            Технические условия

            Предисловие

            1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

            2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

            3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1740-ст

            4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

            Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

            Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

            Контроль за содержанием диоксинов в фарше проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

            6.4 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию сырьевого состава фарша по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

            6.5 Контроль на наличие генетически модифицированных организмов (ГМО) осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, ГОСТ Р 53214, ГОСТ Р 53244, [7].

            7 Методы контроля

            7.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 4288, ГОСТ 18321 и ГОСТ 31904.

            Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

            Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

            Отбор проб для определения цезия Cs-137 — по ГОСТ Р 54015.

            7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

            7.3 В случае сомнения в свежести фарша проводят проверку его качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

            7.4 Определение химических показателей:

            - массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

            7.5 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659, ГОСТ 31708, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031, [8] и [9].

            7.5.1 Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ ISO 7218.

            7.6 Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31671, [10];

            7.7 Определение пестицидов — по [13], [14].

            7.8 Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 53912, ГОСТ 31903, [15] — [17].

            7.9 Определение цезия Cs-137 — по ГОСТ Р 54016.

            7.10 Определение диоксинов — по [18].

            7.11 Температуру фарша перед выпуском в реализацию определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С.

            8 Транспортирование и хранение

            8.1 Фарш выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта:

            - охлажденный — от 0 °С до 6 °С,

            - подмороженный — от минус 5 °С до минус 2 °С,

            - замороженный — не выше минус 18 °С.

            8.2 Транспортирование фарша осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

            8.3 Сроки годности фарша в зависимости от его термического состояния устанавливает изготовитель.

            8.4 Рекомендуемые сроки годности фарша в зависимости от термического состояния, вида упаковки и температуры хранения приведены в таблице 2.

            Термическое состояние фарша

            Температура хранения и реализации, °С

            Рекомендуемый срок годности, сут (час), не более

            Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности

            С применением модифицированной атмосферы, без применения регуляторов кислотности

            Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности

            От 0 до 6 включ.

            С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности

            С применением вакуума без применения регуляторов кислотности*

            Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности

            От минус 5 до минус 2

            Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности

            Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности

            Не выше минус 18

            * Рекомендуется для реализации в сети общественного питания.

            Приложение А (справочное)

            Информационные сведения о пищевой ценности 100 г мясного фарша

            А.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г мясного фарша приведены в таблице А.1.

            Белок, г, не менее

            Калорийность, ккал, не более

            ГОСТ Р 55365-2012 Приложение Б (справочное) Примеры определения категории мясного фарша Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)

            Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении мясного фарша по настоящему стандарту, приведенных в настоящем приложении, указана в таблице Б.1.

            Наименование мясного ингредиента

            Массовая доля мышечной ткани, %, не менее

            Говядина жилованная второго сорта

            Мясо котлетное из говядины

            Свинина жилованная полужирная

            Мясо котлетное из свинины

            Мясо котлетное из баранины

            Конина жилованная односортная

            1 Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида.

            2 Все виды другого сырья (пищевые добавки), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань.

            Б.2 Определение категории мясного фарша «Конского», вырабатываемого по рецептуре, приведенной в таблице Б.2

            Масса мясных ингредиентов в рецептуре, кг

            Конина жилованная односортная

            Определение категории Масса мышечной ткани (Мнт):

            Ммт = 100 ■ 0,90 = 90,0 кг к массе рецептуры 100 кг.

            Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100 ■ 90/ (100+0) = 90,0 %.

            Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80 %, то мясной фарш «Конский» относят к категории А.

            Б.З Определение категории мясного фарша «Ассорти», вырабатываемого по рецептуре, приведенной в таблице Б.З

            Масса мясных ингредиентов в рецептуре, кг

            Говядина жилованная второго сорта

            Свинина жилованная полужирная

            Баранина жилованная односортная

            Определение категории Масса мышечной ткани (Ммт):

            Ммт = 30 ■ 0,80 + 40 0,50 + 30 ■ 0,80 = 68 кг в массе рецептуры 100 кг Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100-68/(100+0) = 68,0 %.

            Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60 % до 80 %, то фарш мясной «Ассорти» относят к категории Б.

            ГОСТ P 55365—2012

            Приложение В (справочное)

            Информационные сведения о составе мясного фарша

            В.1 Информационные сведения о составе мясного фарша приведены в таблице В.1. Таблица В.1

            Свинина, говядина, баранина

            Библиография

            [1] TP ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

            [2] Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР

            [3] Правила организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой, реализацией импортного мяса и мясосырья. №677 от 29.12.2007 г.

            [4] ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

            [5] ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

            [6] ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

            [7] МУК 4.2.2304—07 Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифици-рованных организмов растительного происхождения

            [8] МУК 4.2.560—96 Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора «Бак-Трак 4100»

            [9] МУК 4.2.1122—2002 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

            [10] МУК 4.1.985—2000 Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

            [11] МУ 5178—90 Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах

            [12] МУК 4.1.986—2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

            [13] МУ № 2142—80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

            [14] МУ № 1222—75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое

            [15] МУК 4.1.2158—2007 Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом ИФА

            [16] МУК 4.1.1912—2004 Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и имму-ноферментного анализа

            [17] МУ 3049—84 М3 СССР Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

            [18] МУК М3 РФ от 01.06.99 Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах их них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии

            УДК 637.514.5:006.354 ОКС 67.120.10 Н11 ОКП 92 1412

            Ключевые слова: фарш; полуфабрикат; рубленый; охлажденный; подмороженный; замороженный; внешний вид; запах; цвет; массовая доля белка, жира; токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, диоксины; маркировка; упаковка; правила приемки; методы контроля; транспортирование; хранение,сроки годности

            Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор В.И. Варенцова Компьютерная верстка Е.А. Кондрашовой

            Сдано в набор 20.06.2014. Подписано в печать 14.07.2014. Формат 60x84%. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 2,32. Уч.-изд. л. 1,86. Тираж 158 экз. Зак. 2580.

            Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru

            ГОСТ P 55365—2012

            Содержание

            1 Область применения. 1

            2 Нормативные ссылки. 1

            3 Термины и определения. 3

            4 Классификация. 4

            5 Технические требования. 4

            6 Правила приемки. 7

            7 Методы контроля. 8

            8 Транспортирование и хранение. 8

            Приложение А (справочное) Информационные сведения о пищевой ценности 100 г

            мясного фарша. 10

            Приложение Б (справочное) Примеры определения категории мясного фарша. 11

            Приложение В (справочное) Информационные сведения о составе мясного фарша. 13

            НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФАРШ МЯСНОЙ Технические условия

            Minced meat. Specifications

            Дата введения — 2014—01—01

            1 Область применения

            Настоящий стандарт распространяется на мясной рубленый полуфабрикат — мясной фарш, выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания (далее — фарш).

            Требования к качеству фарша указаны в 5.2.1, к безопасности — в 5.2.2, 5.2.3, к маркировке — в 5.4, к упаковке — в 5.5.

            2 Нормативные ссылки

            В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

            ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хпорамфе-никола (левомицетина) с помощью жидкостной хромотографии

            ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

            ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

            ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

            ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

            ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации гентически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

            ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

            ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия ГОСТ Р 53214-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетических организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения

            ГОСТ Р 53244-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот

            ГОСТ Р 53912-2010 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

            ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

            ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

            ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

            ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

            ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ 6331-78 Кислород жидкий технический и медицинский. Технические условия ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

            ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

            ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

            ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

            ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

            ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

            ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

            ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

            ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

            ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

            ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

            ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

            ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

            ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

            ГОСТ P 55365—2012

            ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

            ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

            ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

            ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

            ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

            ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

            ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

            ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа

            ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

            ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

            ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

            ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

            ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

            Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по технологическому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

            3 Термины и определения

            В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427 и ГОСТ Р 52675.

            4 Классификация

            4.1 Фарш классифицируют по ГОСТ Р 52428 и ГОСТ Р 52675:

            категория А — «Говяжий», «Бараний», «Конский»;

            категория Б — «Московский», «Свиной», «Домашний», «Ассорти»;

            категория В — «Нежный».

            4.2 Термическое состояние — охлажденный, подмороженный, замороженный.

            5 Технические требования

            5.1 Фарш должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, ГОСТ Р 52675 и [1], вырабатываться по технологической инструкции 1 , регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных [2] — [4].

            5.2 Характеристики

            5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям фарш должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

            📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎