Красная есть, зеленая есть, вот вам жёлтая колбаса.
Хочу сказать я не профессионал, колбасник. Я просто хочу делать колбасу для себя не покупая ее в магазине. Я думаю найдутся люди у которых нет нужного оборудования но вяленую колбасу хочется сделать.
До этого я делал вареные колбасы дома, до Нового ягода оставался месяц и я решил попробовать (Как мне показалось все легко) В процессе я узнал, что в натуральной оболочке в обычно холодильнике сыровял сделать практически невозможно, но фарш уже был набит в натуральную череву) Дальше расскажу как на просторах утуба нашел замечательный способ.
Собственно сам фарш. У меня лопатка, шпик не добавлял так как жирность мяса была довольно высока. При составлении фарша желательно выдерживать температуру не больше 12 грудусов. Вымешиваем до появления белковых нитей.
Специи на 1кг сырья: Нитритная соль - 27 гр Чеснок сушеный - 4 грПаприка копченая - 4 грСмесь перцев - 2 грКориандр мол. - 4 грКардамон - 4 гр
После набивки можно сразу в холодильник. Можно отеплить часов 8-12 при комнатной температуре. Она даст хороший цвет ща счет реакции нитритной соли. На дно под колба у поставил контейнер с водой.
Вот самое интересное, что помогает избежать закала и сухой корки. Два дня колбаса просто висит потом на сутки в пакет и так до потери влажности 40%. У меня это ушло ровно месяц.
Получился прикольный сыровял. Структура плотная, можно тоненько нарезать. Присутствует кислинка как и свойственно сыровяленым колбасам) Чучуть есть закал, но думаю на это можно закрыть глаза. Пару раз протирал водкой колбасу, на всякий) В следующий раз хочу попробовать сырокопченую сделать, осталось соорудить коптильню холодного копчения. P.S если хотите качественный сыровял покупайте оболочку «Айцел» ее можно набить и положить на полку без танцев с бубном и можно использовать стартовые культуры. Спасибо за внимание. Всех с Рождеством.
Колбаски гриль из мякоти лося и кабана
Приветствую вас, друзья! Недавно сделал колбасы гриль из дичи, но решил сначала попробовать их в полевых условиях, после уже публиковать)))
В наличии было 9 кг мякоти лося, 4 кг шпика кабана и 5 кг мякоти кабана. Соль из расчёта 18 грамм на килограмм, 2 грамма сахара, 7 грамм специи для колбас гриль из дичи от ЕК, воды добавил в общем 3 литра на массу. Черевы свиной, ушло 40 метров на данный объём)
Мясо и сало нарезал на куски, пропустил через мясорубку, далее в фарш добавил соль, специи, воду, далее фаршемассу вымесил. Следующим действием было: подготовил мокросоленую череву, нарезал её по метру. Следом заправил колбасный шприц иииии. Погнали. Фотографии этих процессов не делал, банально не было времени и хотел к ночи успеть закончить работу.
Далее готовые колбасы были обработаны по технологии 2 кипятка, как советовал Паша из ЕК, по 10 минут, со сменой кипятка.
После термообработки, дал стечь лишней влаге, и упаковал в вакуум.
И теперь, товарищи, у меня вопрос, имеется су-вид, может стоит проводить термообработку в су-виде? Меньше возни с кипятком и стабильная температура, как считаете? Я так делал в первый раз, но, так и не нашёл информации что кто-то делал подобным образом. Прошу помочь советом более опытных колбасников, очень буду рад вашим советам!
И в завершении поста, тест колбас гриль в полевых условиях)
Один из моих полевых лагерей, что-то, зачастил в эту локацию в этот раз)))
Быстренько подготовил дрова для костра.
Темнеет быстро, далее съёмка уже в темноте проводилась
Что имеем по факту, аромат своеобразный, специи не перебивают вкус дичи, а грамотно дополняют, кабана можно сменить на свинину, у неё и сала больше, для сочности самоё то будет!
Меня просили в одном из прошлых постов показать срез, но вместо среза будет укус)))
Было вкусно, получил интересный опыт, в дальнейшем решил сделать уже ветчину из дичи, но это будет уже после вахты!
Всем добра, любви, вкусных кулинарных экспериментов! Буду рад услышать ваше мнение!
Прожилки в ветчине
Коллеги по колбасному цеху, нужна помощь. Я не в первый раз (во второй) делаю вот такую цельнокусковую величину.
Шприцую ее рассолом (10 нитритной, 10 поваренной, 1 сахара, 150 воды). Лежит два дня, иногда переворачивается. Подсушиваю в духовке при 100С, потом противень с водой и 80С.Так вот: она вкусная, сочная, но есть в ней прожилки, и они, ска, жесткие. Вот в магазинной такого не попадалось. Мясо я разбираю, снаружи все сомнительное срезаю. Но внутри куска это не вырезать. В связи с этим вопрос: как этот вопрос решается и решается ли вообще?
Колбасы гриль. Первый опыт изготовления)))
Всем привет! Давно хотел попробовать свои силы в изготовлении колбас, и вот свершилось, после получки решил приобрести колбасный шприц))) Заказал трехлитровый вертикальный, так как, очень мало места в квартире и на кухне((( И вопрос хранения стоит остро, так-же, как и небольшой стол на кухне
Взял специи Нюрбернгские, свинину высокой жирности и свиной карбонад, накрутил, хорошо, прямо от души вымесил фаршемассу
Далее обработал двумя кипятками, обсушил и запаял в вакуумные пакеты
Получившимся результатом остался доволен, но нужно ведь попробовать свое изделие?)))
На следующий день был проведен натурный тест колбас, с попутной варкой глинтвейна))) Прошу прощения за не очень хорошие фотографии, главное атмосфера)))
А вот уже когда пригласили в гости, мне сказали что фотографировать я не умею и показали как это нужно делать! Ну что-же, буду учиться делать красивые фотографии)))
Всем добра! Приятного аппетита и отличных выходных. А мне предстоит еще одна вылазка в лес.
Мясной хлеб из курицы
Давно хотела попробовать приготовить домашнюю колбасу. Только начинать было страшно.
Наверно, мясной хлеб - это самой простое с чего можно было начать. Для его приготовления не требуется возиться с колбасным шприцем и черевами. На мясном хлебе можно отработать замешивание фарша нужной консистенции, чтобы научиться чувствовать процесс при приготовлении более сложных по технологии колбас.
Итак, попытаюсь вступить в доблестные ряды колбасников! О заменах, по примеру Brahmanden, напишу в конце.
Ингредиенты на 1 кг курицы (филе бедра):
- 10 г поваренной соли;
- 10 г нитритной соли;
- 8-10 г специй для мясного хлеба;
- мясорубка с решёткой 2,5-3 мм;
- большая глубокая миска для замешивания;
- форма для выпечки хлеба.
1. Филе бедра разрезать на куски, подходящие по размеру для мясорубки. Прокрутить на мясорубке через решётку 2,5-3 мм. Проверить с помощью кулинарного термометра температуру фарша. Для получения мясной массы нужной консистенции (для получения эмульсии) при последующем измельчении, температура фарша не должна превышать 15 °С, начинать работать лучше с фаршем более низкой температуры, градусов 10. Для скорейшего охлаждения можно ненадолго убрать в морозилку.
Я купила мясо и прокрутила на мясорубке в 1 день, потом заморозила. За сутки до предполагаемой готовки фарш переложила в миску и оставила размораживаться в холодильнике. Когда начала готовить дальше, у меня часть фарша ещё была немного смёрзшаяся, поэтому перегреть фарш я не боялась. Перед тем, как начала измельчать погружным блендером, столовой ложкой расковыряла серединку на куски помельче, чтоб вошли в чашу блендера.
2. Пока фарш охлаждается, отмерить нужное количество воды, специй и соли.
3. Достать миску с фаршем из холодильника. Добавить воду, соль и специи. И измельчить с помощью погружного блендера. Чтобы фарш не перегреть, лучше блендер опускать и поднимать вертикально короткими движениями. Измельчать до загустения массы. У меня это заняло минут 5, не больше. Масса готова, если начинает, как бы, немного тянуться за блендером. Можно проверить ложкой, фарш должен быть очень липким и вязким. Не забывать контролировать температуру!
4. Включить духовку, прогреть до 120-150 °С. Переложить массу в прямоугольные формы для хлеба. У меня подходящих форм нет, поэтому я использовала просто глубокую и не очень широкую керамическую форму для запекания. Чтобы готовый мясной хлеб лучше вынимался,з дно формы можно выстелить фольгой. Можно просто смазать маслом, но я не уверена, что смогла бы достать готовую буханку из своей формы, сохранив ей хороший внешний вид. Формы для хлеба, обычно, имеют специальное покрытие, чтобы такой проблемы не возникало. В одну ёмкость вся масса не поместилась, поэтому положила остаток массы в небольшую форму для кулича. В ней готовый мясной хлеб будет напоминать по форме колбасу, и при нарезке удобно ляжет на бутерброд.
5. Выпекать до достижения 69-72 °С внутри изделия, проверять лучше в серединке.
6. Если у духовки есть функция гриля или верхнего нагрева, то, для получения аппетитной корочки, можно включить за несколько минут до конца приготовления.
7. Мясной хлеб можно есть и горячим, и холодным. Вкусно есть на бутерброде с горчицей.
Мне кажется, что мясной хлеб получился. Достаточно ли однородная у него текстура, мне, как обывателю, судить тяжело. Кусочки упругие, не разваливаются. Очень похож на мясной хлеб, который покупаю в «Глобусе».
К сожалению, я забыла взвесить готовый мясной хлеб. Какие потери массы у курицы при запекании точно найти не смогла. В интернете цифры приводят разные. Максимальное значение, которое нашла для курицы – 30 %. Вот от него и буду отталкиваться.
Курица (филе бедра) 300 р/ кг;
Смесь приправ для лекербезе 23 р;
Нитритная соль 3,5 р;
Соль поваренная 0,1 р.
Итого: 326 рублей. В фарш добавляется 30% воды. И 30% испаряется при термической обработке. Т.е., если пренебречь массой соли и специй (30 г в сумме), то цена 1 кг готового мясного хлеба из курицы по данному рецепту составляет 326 рублей. Свиная лопатка без кости, кстати, у нас продаётся пока по 300 р. Поэтому цена мясного хлеба из свинины будет аналогичная.
1. Курицу можно заменить на любое другое мясо достаточной жирности. Собственно, на курице я просто решила опробовать технологию. Из маложирного мяса, по идее, получится не так вкусно. Можно даже немного добавить жира (например, куриной кожи) при приготовлении фарша.
2. Специи можно использовать любые, подходящие для курицы. При этом следует помнить, что соль в достаточном количестве добавляется отдельно, поэтому в составе самих специй соли быть не должно. Я использовала специи для леберкезе от «Емколбаски».
3. Нитритная соль в рецепте используется для получения розоватого цвета и нужного привкуса готового изделия. Так как фарш проходит полную термообработку, мне кажется, что нитритную соль можно и не класть. Это если не пытаться получить «тот самый вкус».
4. Погружной блендер использовать не обязательно. Можно замешивать руками. Это займёт минут 10-15. Следует помнить, что фарш холодный! Чтобы не отморозить руки, можно использовать тканевые хозяйственные перчатки, поверх которых надеть перчатки одноразовые (брать на размер больше, чтоб тканевая перчатка влезла).
5. Форма для выпечки хлеба. Лучше всего использовать именно её, т.к. готовое изделие после нарезки на порционные куски удобно ляжет на бутерброд. Можно использовать любую форму для выпечки достаточной глубины (если форма будет плоской и широкой, то изделие может пересохнуть).
Для меня получилось чуть солоновато, специй многовато. Но это уже вкусовщина. Возможно, просто специи не совсем сочетаются с курицей и, если готовить из свинины, то результат получится более интересным на вкус. Буду готовить ещё, из разного мяса, с разными специями. Это же была «проба пера», отработка технологии.